Cereale strettamente imparentato col grano, dall’alto apporto proteico. Si presenta in chicchi di piccole dimensioni, gialli o color nocciola, molto duri. Si consuma in due varietà: perlato o decorticato, quest’ultimo meno raffinato e con una maggiore percentuale di fibre.
Territorio interessato alla produzione
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
Il farro è il cereale da cui è nato il frumento. E’ stato uno dei primi cereali utilizzati dall’uomo e conserva ancora le sue virtù di rusticità e robustezza per ciò che riguarda la sua coltivazione. Era il cereale degli antici romani. Oggi è in fase di rivalutazione per il suo prezioso e armonico contenuto di proteine e sali minerali. Spesso il farro può sostituire il frumento in caso di intolleranza.
Descrizione dei processi di lavorazione
La tecnica di coltura del farro ricalca quella del grano, ma richiede un’aratura più grossolana. Si raccoglie in estate inoltrata e lascia il terreno pronto per la semina di un altro cereale invernale. Il farro, una volta sgusciato in chicchi, necessita di un accurato lavaggio prima di essere cucinato. La cottura avviene in abbondante acqua salata per almeno 20/30 minuti per il farro perlato, mentre per il farro decorticato sono necessarie 12 ore di ammollo e circa 60 minuti di cottura.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
