Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Siena e tutta la Toscana.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
Il prodotto deve la sua tradizionalità alle tecniche di trasformazione, rimaste pressoché invariate rispetto a quelle originarie, nonché al tipico confezionamento. Il lombo senese si contraddistingue inoltre per la sua qualità e il suo gusto particolare.
Descrizione dei processi di lavorazione
Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Locale di lavorazione
- Locale per la stagionatura
- Attrezzi da taglio
- Assi di legno
- Carta bianca per il confezionamento
- Cella frigorifera
- Impalcature di legno
