Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Siena e tutta la Toscana.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
La tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.
Descrizione dei processi di lavorazione
Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Attrezzi da taglio
- Laboratorio artigianale
- Locale per la stagionatura
- Cella frigorifera
