Il prodotto finito ha forma tondeggiante, ad arco alla sommità, di peso variabile intorno agli 8-9 chilogrammi; al taglio, la fetta si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso intramuscolare. Il sapore è delicato, con equilibrata sapidità e un aroma caratteristico derivante dall’elaborata stagionatura.
Territorio interessato alla produzione
Tutta la Toscana
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
Leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano presenti in Toscana già al tempo di Carlo Magno, ma è comunque intorno al XV secolo, al tempo dei Medici, che la produzione del Prosciutto Toscano viene regolamentata con disposizioni riguardanti l'intero processo produttivo che si sono mantenute inalterate fino a oggi.
Il Prosciutto nasce, quindi, da una antica tradizione degli agricoltori toscani. Poiché in principio la conservazione delle carni avveniva solo con l’utilizzo del sale, veniva ritenuto “salato”; attualmente, con il perfezionamento degli impianti di stagionatura, la quantità di sale è stata ridotta a livelli simili a quelli degli altri prosciutti Dop prodotti nel Nord Italia, definiti “dolci”.
Descrizione dei processi di lavorazione
Il processo produttivo inizia con l’isolamento delle cosce e la rifilatura ad arco; segue la salatura a secco, con l'utilizzo di sale marino, pepe e aromi naturali di origine vegetale, quali aglio, rosmarino, ginepro. Al momento della salatura a ogni prosciutto viene applicato un sigillo non asportabile indicante il mese di inizio stagionatura; dopo il lavaggio, l’asciugatura e la sugnatura, inizia la stagionatura che si protrae per un anno e solo dopo tale periodo, previo controllo a campione e periodiche analisi, viene apposto il marchio a fuoco attestante la conformità delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del prodotto al disciplinare di produzione.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Sigillo
- Coltelli per la rifilatura
- Locali di stagionamento
Marchio di Qualità:
DOP
