Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 gr a 1,6 kg.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Siena, principalmente nel territorio del comune di Montefollonico.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, in barriques di rovere.
Descrizione dei processi di lavorazione
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais con frangicagliata in polivalente), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono quindi salate a secco e lasciate stagionare per almeno 90 giorni in locali tradizionali e all’interno di barriques di rovere.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Recipiente per la formazione della cagliata
- Frangicagliata
- Porzionatore
- Stampi
- Locali tradizionali per la stagionatura
- Barriques di rovere
