Si presenta in forme tonde a facce piane di diametro 12-16 cm, con crosta leggermente rugosa di colore beige. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è granulosa e di colore giallo paglierino con varie sfumature. Il sapore è intenso, con leggero sentore tannico e caratteristico odore di foglie di noce. Le pezzature variano fra 1 e 1,5 kg.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Siena, principalmente nel territorio di Montefollonico.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi produttivi e all’impiego di ziri di terracotta e di foglie di noce nella fase di stagionatura.
Descrizione dei processi di lavorazione
Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitellino); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono infine salate a secco e sottoposte a due fasi di stagionatura, la seconda delle quali ha luogo, per almeno 90 giorni, in ziri di terracotta con foglie di noce.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Recipiente per la formazione della cagliata
- Frangicagliata
- Stampi
- Locale tradizionale di lavorazione e di stagionatura
- Ziri di terracotta
- Foglie di noce
