Pecorino di forma classica di solo latte di pecora lavorato a crudo con sostanza grassa minima del 26%. La forma ha un diametro di 16-18 cm, altezza 8-10 cm, scalzo scodellato o dritto e peso circa 1,5 kg; la crosta, trattata con olio d’oliva, ha colore naturale, mentre il colore della pasta va dal bianco crema al giallo tenue; la stagionatura minima è di 60 giorni. Il pecorino a latte crudo ha un aroma pungente, sapido al gusto con caratteristiche organolettiche tipiche del formaggio pecorino.
Territorio interessato alla produzione
Provincia di Siena.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
Il pecorino a latte crudo deve la sua tradizionalità alla qualità del latte ottenuto da ovini allevati al pascolo e al tipico processo di trasformazione. Nei secoli scorsi è stato l’alimento principale delle famiglie mezzadrili e di coltivatori diretti della provincia di Siena, che producevano direttamente in azienda il pecorino.
Descrizione dei processi di lavorazione
Il latte, esclusivamente di pecora, viene lavorato nel più breve tempo possibile e comunque non oltre le 36 ore. Possono essere aggiunti caglio e fermenti lattici selezionati nonché l’eventuale innesto preparato con lo stesso latte al fine di favorire la caseificazione. Il latte viene cagliato alla temperatura di 30-37°C. Il tempo di coagulazione può variare da 35 a 55 minuti complessivi. Una volta formata la cagliata questa viene frantumata e posta negli stampi; successivamente avviene lo spurgo del siero a temperatura ambiente o in camera calda. La salatura avviene entro 48 ore dall’inizio della produzione; il prodotto ottenuto è messo a stagionare su tavole di legno o altro supporto al fine di favorire il continuo spurgo del siero fino alla naturale maturazione.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Locali di raccolta del latte
- Locali di lavorazione
- Locali di salatura e stagionatura
- Locali di salatura e stagionatura
