La ricotta di pecora toscana ha forma troncoconica, colore bianco latte, sapore dolce e delicato, consistenza cremosa e spugnosa.
Territorio interessato alla produzione
Tutta la Toscana.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
La ricotta di pecora toscana deve la propria tradizionalità e la propria qualità alla tecnica di produzione, rimasta invariata nel tempo, e al latte di provenienza locale, che conferisce a questo formaggio un gusto ed un aroma assai tipici. Si produce da novembre a giugno.
Descrizione dei processi di lavorazione
La ricotta di pecora toscana si ricava facendo bollire il siero di latte che rimane dopo la separazione della cagliata insieme al latte fresco e sale. Quando il siero raggiunge la temperatura di 90°C comincia ad affiorare in superficie l’aggregazione, che viene rivoltata delicatamente con un mestolo per farla sfogliare. La ricotta così formata viene cimata e posta a sgocciolare in formelle, collocate a loro volta su assi di legno. Dopo la sgocciolatura, la ricotta viene confezionata in vaschette o fuscelle.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- bollitori
- mestolo
- formelle
- assi di legno
- vaschette o fuscelle
