È un formaggio pecorino di forma cilindrica, a facce piane e scalzo diritto. Viene prodotto in pezzature tra i 4,5 e i 9 kg, con altezza dagli 8 ai 18 cm e diametro dai 20 ai 35 cm.La buccia è beige, striata, mentre la pasta è liscia, di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante.
Territorio interessato alla produzione
Comune di Montefollonico, provincia di Siena.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
La tradizionalità del prodotto è legata alle tecniche di allevamento degli ovini, lasciati allo stato semibrado e alimentati con pascoli erbacei e pascoli in bosco per 11 mesi l’anno. Grossa influenza sulle peculiarità qualitative del prodotto hanno anche le tecniche di lavorazione e le condizioni pedoclimatiche della zona.
Descrizione dei processi di lavorazione
Dopo la refrigerazione e lo stoccaggio il latte viene pastorizzato e fatto coagulare con caglio naturale di vitellino. La cagliata, previa rottura, viene versata negli stampi, e quindi si procede all’acidificazione e allo spurgo in camera calda, poi alla salatura a secco, e infine alla stagionatura del formaggio in locale termocondizionato per circa 300 giorni, utilizzando delle griglie metalliche.Il prodotto subisce anche un trattamento in crosta con olio di oliva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Locale per la lavorazione
- Frangicagliata
- Stampi
- Locale per la conservazione
- Griglie di metallo
