Il tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Emana un profumo delicato molto gradevole.
Territorio interessato alla produzione
L’area di diffusione di questa specie riguarda prevalentemente alcune zone delle province di Firenze, Siena e Arezzo nelle quali si trovano affioramenti di calcare. In particolare la sua presenza è stata rilevata sui monti del Chianti, nel Mugello, nella Montagnola senese, nel Casentino e nella Val di Chiana.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
La conservazione dei tartufi freschi avviene in frigorifero, in recipienti chiusi. In Toscana la raccolta dei tartufi costituisce un’attività tradizionale; già alla fine degli anni trenta infatti era presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. A dimostrarne l’importanza e il profondo radicamento nel territorio è la presenza di otto associazioni di raccoglitori. Si tratta di un tartufo che si presta bene alla cottura che ne mantiene le caratteristiche organolettiche.
Descrizione dei processi di lavorazione
Ai sensi della normativa vigente (L.R. 50/95) la raccolta è consentita dal 15 novembre al 15 marzo. Presente in boschi radi, presso grosse piante isolate, ai margini di zone boscate, in simbiosi con la roverella, il leccio, il nocciolo, il carpino nero, richiede un’elevata e diretta insolazione del terreno. Le aree in cui alligna sono ben riconoscibili perché prive di vegetazione, e per questo definite "pianelli".
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- cani appositamente addestrati
- particolare strumento, il vanghetto
- zappetto
