Lo zafferano è una spezia che si ricava dai pistilli, filamenti molto fini e di colore rosso-bordeaux, del fiore del Crocus sativus. Viene generalmente commercializzato in fili, oppure in polvere dal colore giallo intenso.
Territorio interessato alla produzione
La zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano Dop è rappresentata esclusivamente dal territorio del Comune di San Gimignano.
Produzione in atto
Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole
La tradizionalità dello zafferano è legata sia alla cultivar, originaria delle Marche e degli Abruzzi, ma presente nella provincia di Siena sin dai tempi più remoti, sia alla particolarità delle tecniche di lavorazione, tramandate sin dal Duecento. La raccolta deve essere effettuata rigorosamente a mano, poiché il pistillo del fiore è molto delicato e verrebbe danneggiato da una raccolta meccanica, e altrettanto manuale è lo sminuzzamento; l’essiccazione su panni esposti al fumo di un braciere o di un forno a legna, oppure direttamente al sole, è responsabile del particolare sapore della spezia. Lo zafferano è un prodotto "di lusso", i cui costi elevati dipendono dalla particolare lavorazione, che richiede tempo, attenzione e la manualità di persone esperte.
Descrizione dei processi di lavorazione
I bulbi del Crocus sativus vengono piantati a fine agosto. Tra settembre e ottobre il fiore viene raccolto manualmente e, sempre a mano, i pistilli vengono estratti e adagiati su un panno. L’essiccazione dei pistilli può aver luogo su un setaccio posto accanto a un braciere, in forno a 180°C, al sole o per mezzo di una fiamma. Una volta secchi, i pistilli vengono sminuzzati e stoccati in barattoli di vetro, in attesa del confezionamento in porzioni molto piccole. Si produce tra settembre e ottobre.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- Locale tradizionale di lavorazione
- Panno per disporre i fiori del croco
- Setaccio
- Braciere o forno per l’essiccazione
- Barattoli di vetro per lo stoccaggio
Marchio di Qualità:
DOP
