Agricultura

La Doc San Gimignano è di recente istituzione e comprende le tipologie Rosso, Novello, Rosso riserva, Rosato, Vin Santo e Vin Santo occhio di pernice. Il Rosso presenta colore rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento; profumo vinoso, delicato; sapore asciutto, armonico, di buon corpo, giustamente tannico; la gradazione minima è di 11,5 gradi. Il Rosato ha colore rosato più o meno intenso con riflessi rubini; profumo vinoso, fruttato, delicato di uva appena pigiata; sapore delicato, armonico, vellutato; la gradazione minima è di 10,5 gradi. Il Vin Santo ha colore dal dorato all’ambrato più o meno intenso; profumo etereo, intenso, delicato, caratteristico; sapore dal secco all’amabile, pieno, morbido, persistente; la gradazione minima è di 16,5 gradi

Territorio interessato alla produzione

Il solo comune di San Gimignano.

Produzione in atto

Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole

Questa DOC è prodotta nella zona collinare del comune di San Gimignano. Già famoso per la produzione della Vernaccia, questo territorio vanta una tradizione vitivinicola molto antica. Le sue origini risalgono, infatti, all’epoca etrusca, periodo in cui vennero trapiantate le viti e gettate le basi per la coltivazione specializzata delle uve. Il San Gimignano Rosso DOC si accompagna perfettamente alla panzanella, ai crostini alla toscana, al pecorino, alla caciotta toscana, alle zuppe regionali e ai fegatelli. Va servito a una temperatura di 16-18 gradi in calici bordolesi. Il Rosato si abbina bene alla caciotta toscana, alla zuppa di lenticchie, ai fagioli e al pollo. Deve essere servito in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14 °C. Il Vin Santo accompagna bene i biscottini di Prato, i brigidini, il buccellato, il castagnaccio e i ricciarelli. Va gustato in calici di media capacità a tulipano ad una temperatura di 10-12°C.

Descrizione dei processi di lavorazione

Il Rosso e il Novello sono prodotti con almeno il 50% di uve Sangiovese, e con altre uve della zona a bacca rossa; il Rosato è prodotto con un minimo del 60% di uve Trebbiano toscano, Malvasia del Chianti, Vernaccia di San Gimignano per un massimo del 15%, a cui può essere aggiunto un 15% di altre uve della zona a bacca rossa; il Vin Santo è prodotto per almeno il 50% da uve Malvasia del Chianti, Trebbiano toscano per il 30%, Vernaccia di San Gimignano per il 20% e con un’eventuale aggiunta di altre uve della zona per un massimo del 10%. Il processo di vinificazione del San Gimignano Rosso prevede che la fermentazione del mosto avvenga a contatto con la vinaccia, poi separata dal mosto con la svinatura. Le fasi successive sono i travasi, l’affinamento, l’invecchiamento e infine l’imbottigliamento. La vinificazione del San Gimignano Rosato prevede la fermentazione di uve rosse ma senza macerazione delle vinacce. Di seguito, il vino viene sottoposto a travasi, stabilizzato e passato all’imbottigliamento. La metodologia produttiva del San Gimignano Vin Santo prevede, invece, la vinificazione di uve sottoposte ad appassimento in locali idonei e ammostate tra il 15 dicembre dell’anno della raccolta e il 30 aprile di quello successivo. Alla fase dell’ammostatura seguono la fermentazione, che si blocca naturalmente al raggiungimento di un’alta gradazione alcolica, la stabilizzazione, l’affinamento e l’imbottigliamento.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

• Tinaia
• Cantina
• Vasche per la fermentazione in acciaio inox
• Botti di rovere
• Bottiglie
• Tappo di sughero