Agricultura

Il colore del Vin Santo del Chianti classico va dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso; l’odore risulta etereo, intenso, caratteristico; il sapore è armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per il tipo Amabile; la gradazione minima è di 16 gradi; la variante Occhio di pernice presenta colore che varia dal rosa intenso al rosa pallido; odore caldo, intenso; sapore dolce, vellutato e rotondo; la gradazione minima è di 17 gradi.

Territorio interessato alla produzione

La zona di produzione del Vin Santo del Chianti classico comprende l'intero territorio del Chianti classico, e precisamente i comuni di Castelnuovo Berardenga, Castellina in Chianti, Poggibonsi, Radda in Chianti e Gaiole in Chianti, in provincia di Siena; Tavarnelle Val di Pesa, Barberino Val d'Elsa, San Casciano in Val di Pesa e Greve in Chianti, in provincia di Firenze

Produzione in atto

Osservazioni sulla tradizionalitÀ, la omogeneitÀ della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole

Nello stesso territorio in cui viene prodotto il più famoso Chianti classico, è prodotto il Vin Santo del Chianti classico. Da sempre considerato il vino dell’ospitalità e dell’amicizia, il Vin Santo del Chianti classico, nella versione Secco, è tradizionalmente utilizzato a fine pasto o, se molto invecchiato, come vino da meditazione. Questa DOC, istituita nel 1995, ancora oggi è realizzata con i metodi di una volta. Il Vin Santo del Chianti classico ha un periodo di consumo ottimale che si protrae fino a vent’anni dalla vendemmia. Si abbina a dolci a pasta non lievitata tipici toscani: i biscottini di Prato, i brigidini, il buccellato, il castagnaccio e i ricciarelli. Va degustato a una temperatura di 10-12 gradi, in calici di media capacità a tulipano.

Descrizione dei processi di lavorazione

Il Vin Santo del Chianti classico DOC è ottenuto almeno per il 70% da uve Trebbiano toscano e Malvasia ed eventualmente per la restante parte da altre uve a bacca bianca e rossa raccomandate per le province di Siena e Firenze; la variante Occhio di pernice è ottenuta almeno per il 50% da uve Sangiovese con l’eventuale aggiunta di quelle di altri vitigni a bacca rossa o bianca raccomandate per le province di Siena e Firenze. La metodologia produttiva del Vin Santo del Chianti classico prevede la vinificazione di uve sottoposte ad accurata cernita, sottoposte ad appassimento naturale e ammostate tra il primo dicembre dell’anno della raccolta e il 31 marzo di quello successivo. L'appassimento delle uve deve avvenire in locali idonei ed è ammessa una parziale disidratazione con aria ventilata. La conservazione e l'invecchiamento devono avvenire in recipienti di legno (caratelli) di capacità non superiore ai cinque ettolitri. L'immissione al consumo non può avvenire prima del primo novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia o, per la tipologia Riserva, del primo novembre del quarto anno successivo a quello della vendemmia.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

• Locali per l’appassimento
• Caratelli (contenitori per l’invecchiamento)
• Bottiglie
• Tappo di sughero